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Faut-il manger du pain
Par:
Marie-Laure Veyre
Le pain ne date pas d’hier : - 8000 ans, le pain apparaît
déjà sous forme de galettes minces non fermentées.
- 3000 ans, les Egyptiens sont de gros mangeurs de pain.
On ne sait pas exactement à quel moment le pain levé a fait son apparition, mais
certains disent qu'il est né d'une erreur : un bout de pâte non cuite et oubliée, inséré
dans la pâte "fraîche", et oh surprise, le résultat fut celui que l'on connaît: un pain bien gonflé !
Au moyen âge, en France, nombreuses sont les périodes de disettes, qui vont faire apparaître le "pain noir", pain de farine de glands, pain aux farines complètes de seigle d'orge sensé apporter
force et vigueur aux paysans, tandis que le pain à la farine de froment, blanche et fine est réservée aux seigneurs.
Dictons du 16 ème: "mieux vaut un pain d'orge sans dette, qu'en prêt un pain de froment".
"grande faim ne trouve jamais mauvais pain".
1793 : voeu pour un pain de l'égalité.
" La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : le Pain Égalité".
Malheureusement, cela ne se passe pas aussi bien et si les français attendent du pain blanc, ils ont encore des pains fabriqués à la farine de châtaignes et l'on comprend sans peine l'expression "manger son pain noir".
En 1883, le prix du blé baisse, la consommation de pain augmente.
"1913 : pain blanc et alcoolisme !
Dans son livre "le pain naturel", Montenuis s'insurge contre les farines industrielles, il accuse le pain blanc d'être responsable de l'amidonisme, de l'alcoolisme, il cite même un certain Monsieur Jolly qui met en relation la consommation de pain blanc et l'affaiblissement de la race... Dès cette époque, le pain perd son usage d'aliment de référence au profit de la viande 'qui donne des forces', on observe aussi un discrédit du pain dans le monde médical."
Bien sûr depuis, on sait qu'il n'y a aucun rapport entre le pain et l'alcoolisme…
Le pain est un aliment dont il ne faut pas se passer, et ce même sous prétexte de régime, car riche en:
- Vitamines, notamment du groupe B qui participent au bon fonctionnement du système nerveux.
- Minéraux, fer, zinc.
- Glucides complexes qui sont le carburant de l'organisme
- Protéines
- Fibres qui je le rappelle favorisent la digestion et régulent le transit intestinal
- Lipides en très faibles quantités
il est indispensable à une alimentation équilibrée.
Il est cependant intéressant de savoir qu'il y a une différence entre le pain "blanc" et le pain complet en effet, le pain et les céréales en générale subissent un appauvrissement nutritionnel
important à cause de leur "raffinage" ou encore "blutage", ce qui consiste à séparer la farine du son.
- de la farine de type 45 pourvu d'un gluten long, elle permettra une meilleure fermentation du pain, en bref, il sera plus gonflé.
- du sel
- de la levure
Ne jamais mettre le sel en contact avec la levure car le sel tue les levures.
- de l'eau. Elle ne doit pas être trop froide, ni trop chaude, donc tiède, température idéale: 25 à 30°.
Pour faire 2 baguettes ou un gros pain:
- 250 gr de farine
- 5 gr de sel
- 1/2 sachet de levure boulangère (6 gr)
- 160 gr d'eau.
Mélanger les ingrédients secs, puis rajouter l'eau en mélangeant d'abord à la spatule, puis bien évidemment avec les mains.
Pétrir 5 mn.
Mettre la boule dans un récipient avec un linge par dessus pour 20 mn, à l'abri des courants d'air.
On appelle cela le temps de pousse.
Au bout de 20 mn, rabattre la pâte plusieurs fois pour chasser les gaz (mais oui!) et laisser reposer 20 mn de plus.
La pâte doit doubler de volume.
Au bout de ce temps, façonner le pain, comme vous en avez envie
et enfourner dans le four préchauffé.
Faire cuire 5 mn à 250° (th8) et 10 mn à 210° (th7).
Si vous souhaitez faire un pain complet, mettez 80 gr de farine complète et 170 gr de farine "normale".
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